闽菜登上世界级饭局 揭秘“福建第一冷餐会”

参加冷餐会的外宾对佛跳墙非常感兴趣。

海峡网7月9日讯 （福州晚报记者 江海/文 受访者供图）聚春园佛跳墙、厦门姜母鸭、漳州酱牛肉、崇武蒸鱼卷、白切莆田羊、武夷熏肥鹅、长汀香豆腐、平潭鱼丸仔、建宁酿莲子……7月5日举办的外交部福建全球推介活动，这几天刷爆福建人的朋友圈，活动中的冷餐会，让140个国家和国际组织的220多位驻华外交官和国际组织代表享受了一场闽菜盛宴，也让福建人倍感自豪。

昨日，记者采访了相关工作人员，带你了解“福建第一冷餐会”背后的秘密。

6道福州菜品亮相

“福建第一冷餐会”

冷餐会又叫冷食自助餐，菜品以冷食为主，也有少量热菜。

“我们2月份就接到任务了，随后组建了冷餐会筹备工作组，组成了85人的冷餐会接待团队，先后进行了7次模拟推演和全要素演练，整整磨合准备了4个多月时间。”聚春园集团党委书记、董事长王茂玲说，这场冷餐会由福州市政府负责，福州聚春园集团承办，是我省第一次举办冷餐会。

向全世界推介闽菜，菜单该如何设计？3月到6月，相关部门组织厨师骨干和烹饪行业专家对菜单进行了6轮设计调整，每道菜都有典故，最终确定了26道特色菜肴、5种糕点、8种水果、7种酒水、4种饮料和3种茶叶。

冷餐会上的福州菜品共有6道：聚春园佛跳墙、福州香芋泥、安泰楼虾酥、味中味碗糕、美食园礼饼、榕城粳米韧。

精心打磨4个月

每道菜都不一般

“冷餐会上的每一道菜，市场上几乎都没有，都是聚春园的大厨花了近4个月精心研制打磨出来的。”王茂玲说，所有菜肴在保留闽菜风味的同时，融合西式制作手法，兼顾与会贵宾的饮食习惯，味道、视觉、出品、展现等方面都进行了前所未有的尝试。

冷餐会菜品是用食签扎着一口一个吃掉，所以对大小的要求特别严格，每个成品都要非常精致、小巧，只有象棋那么大。因此，福州香芋泥装在功夫茶盅内，配有特制的小甜品勺，方便端起来一口吃掉；建宁酿莲子用建盏盛放，里面放几颗莲子都有讲究；武夷熏肥鹅平时都是带骨食用的，但冷餐会菜肴要无骨且食签化，为此，厨师们要把鹅肉里的骨头剔掉后再进行烹制。

冷餐会本来是不能有汤水的，考虑到聚春园佛跳墙是闽菜经典，我省有关部门与外交部多次协商，终于将其推上餐桌。不过，考虑到宾客众多、饮食习惯等，最终上桌的是“素版佛跳墙”，配料有豆腐皮、花菇、鸡枞、绣球菌、竹荪、魔芋结、杏鲍菇、龙爪菇等。

据了解，筹备组就菜品筛选、制作手法等进行了4个月不间断的打磨，并利用下班的时间训练，先是每道菜每天做30个，然后不断加大制作量，确保最后所需的每道菜500份出品的规格、口感、大小统一。

连续作战获回报

外交官点赞闽菜

此次冷餐会26道特色菜肴的材料都是在福建采购后再运往北京的。有些食材的保质期较短，还有的不方便冷链配送，为保证新鲜度和口感，500多公斤的食材都是提前一天采购，次日由36位厨师随身携带乘飞机运到北京。

制作菜肴借用的是北京福建大厦的厨房，由于福建大厦白天要营业厨房无法借用，厨师们只能在晚上10点之后开始制作菜肴。7月5日是正式出餐的日子，大厨们从3日晚上就开始连续作战，工作到凌晨三四点。

7月4日晚，厨师们轮流进入厨房制作菜肴，然后把做好的菜肴放入冷餐保鲜柜中，再送入外交部厨房，以保证快速出餐。

团队的辛勤付出获得了很好的回报。聚春园的工作人员告诉记者，现场的外交官都是吃遍世界的人，但极富特色的闽菜还是让他们赞叹不已，从一个小细节就能看出冷餐会多受欢迎——冷餐会结束后，不少外交官将小小的食签作为纪念品收藏了起来。