这些菜正当季，多吃会致癌？听听福建专家怎么说

阳春四月，香椿、蕨菜等野菜陆续上市，不少人喜欢摘野菜吃。但朋友圈热传《多种野菜致癌，记得劝家人少碰》，引起不少人的恐慌。

福建多位专家说，春季是野菜中毒的高发季，野菜美味，但营养价值不一定高，自己采摘，还有不少风险，最好到超市或菜市场选购新鲜野菜，重在尝鲜，不要贪多。

香椿好吃，但会致癌？

清明前后，香椿大量上市，芽嫩味香。但网帖称，香椿芽含有较多硝酸和亚硝酸盐，食用不当，有中毒或致癌的风险”。

福建协和医院营养师杨凌说，民间有“食用香椿，不染杂病”之说，《舌尖上的中国》还拍过专题。香椿营养丰富，能开胃健脾、抗衰美容、清热利湿、补虚壮阳、增强免疫力，大多数人可食用。

香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，含量远高于一般蔬菜；香椿中的蛋白质含量也高于普通蔬菜，还有生成致癌物亚硝胺的危险。

只有新鲜香椿芽可以放心吃，挑选香椿时，应选嫩芽，即买即吃；烹饪或食用前，最好先焯烫1分钟左右，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐，不会影响香椿的风味，还可以更好地保存香椿的绿色；香椿是季节性蔬菜，上市期很短，很多人喜欢把香椿冷藏、腌制后食用，最好先焯烫，尽量不吃冷藏、腌制的香椿；可把香椿和维生素C含量丰富的食物一起吃，研究证明，在维生素C和亚硝酸盐的摩尔比在2∶1时，能很好地阻断亚硝胺致癌物的合成。

蕨菜致癌？不可大量食用

蕨菜有“长寿菜”的美誉，闽侯、闽清、闽西北等山区长着不少野生蕨菜，每年春季，很多人专门到山里挖蕨菜，但网帖称：蕨菜中含有原蕨苷，它被世界卫生组织评为2B类致癌物。即使煮熟，蕨菜也可能致癌。

福建生物工程职业技术学院的郭生挺老师说，我国可食用的蕨类植物有100多种，其中仅有“蕨”这一属有毒性。蕨菜的确含有原蕨苷，同时，蕨菜中硝酸盐成分较其他植物高，硝酸盐容易转化成亚硝酸盐，这是一种致癌物。但是，目前对于原蕨苷的毒性和限制剂量，国际上尚无明确标准，对人类的致癌性证据也有限。

他指出，少量食用蕨菜不会有害，但不要长年大量食用，尽量少吃凉拌蕨菜、腌制蕨菜。加热烹饪后，原蕨苷很容易被破坏，可大大降低蕨菜的致癌性。吃蕨菜之前，先用沸水焯几遍，用清水泡一段时间，再烹饪至熟透。也可以把蕨菜放入锅里，放入1%左右小苏打，再倒入热水上锅焖，等蕨菜彻底冷却后，把水倒掉。

红凤菜伤肝？焯热水破坏毒性

红凤菜又叫红菜、木耳菜，煮熟后，颜色鲜红，许多人误认为有补血功效。网帖称，红凤菜含有一种叫作吡咯里西啶类生物碱的物质，如果长期大量食用红凤菜，很可能损害肝脏，严重的会诱发肝癌。

郭生挺老师说，红凤菜有一定的药用价值，可清热凉血，活血止血、解毒消肿。但长期大量食用，有安全隐患，即使高温烹饪可破坏红凤菜中的一部分吡咯里西啶类生物碱，也不能将其完全去除。若一定要吃，应焯水后大火爆炒，不宜大量食用。

野菜营养不一定高，风险还不少

不少人认为，野菜没污染，清新可口，营养丰富，经常吃有好处。

杨凌说，“以前的人吃野菜，大多是充饥，其实很难满足人体所有的营养需求。野菜大多性寒味苦，多吃会伤脾胃，还可能引发胃痛、恶心、呕吐等轻微中毒症状。还有些野菜含有导致过敏的物质，容易引起过敏反应。因此，野菜尝鲜就行，不要长期、大量食用。老人、婴幼儿、孕产妇、哺乳期妇女、过敏体质等人群，尽量不吃或少吃。”

一些有毒野菜与食用野菜的外形相似，仅凭肉眼或经验很难鉴别，极易误食中毒，因此，不认识、不熟悉的野菜不要摘；生长在化工厂附近、公路边、果园、公园、城市垃圾堆、被污染的河道附近的野菜可能面临农药、重金属等问题，不要采摘；不要在路边摊贩或流动摊位购买野菜，最好到超市或菜市场选购新鲜野菜，并保留购物凭证。

野菜最好现买现吃，不要长时间存放；食用之前，应充分清洗；部分野菜有微毒，经过浸泡、水焯等，再炒熟煮透才可食用，尽量不要凉拌、腌制野菜。吃野菜后，一旦有腹痛、腹泻、浮肿、皮疹等症状，应立即停止食用，及时催吐，并携带剩余野菜和呕吐物，就近就医。