走近鱼露制作工:黄金时节不等人 越热越得加紧干

工人们头顶烈日在滚烫的陶缸前操作。

海峡网7月5日讯 （福州日报记者 李白蕾/文 张人峰/摄）烈日下，一个个大陶缸一字摆开，工人们手持1米多长的木杵，汗流浃背，费力地翻搅缸中浓稠的液体。这是记者昨日跟随市总工会干部走访高温下的职工，来到民天食品厂看到的鱼露（虾油）制作场景。

“七八月是鱼露制作黄金时节，这种特别炎热的天气有利于鱼虾蛋白质分解成人体所需氨基酸，晒炼一天能顶冬天一个月，所以越热越得加紧干，因为好时节稍纵即逝。”民天食品厂副厂长黄星文说。

今年64岁的陈学耕在这里做了36年鱼露，是全省仅有的一位民天鱼露制作技艺非遗传承人。虽已退休，但他闲不住，没事总喜欢往厂里跑。陈师傅告诉记者，鱼露制作九成以上工序必须在高温露天下完成。“下料、晒炼、搅拌、浸提、退渣，都少不了这些大陶缸，它们可是老祖宗留下的做鱼露‘神器’。”

“全厂有大陶缸约3000个，它能吸收地面温度，也能接受阳光照晒，缸壁四面都可受热，下午最热的时候，缸壁温度能达七八十摄氏度，一不小心就会被烫起泡。”黄星文说，鱼露制作工有16人，平均每人要负责近200个陶缸，为了缸里的原料受热均匀，每天清晨四五点、上午10点、下午4点、晚上六七点，都要对所负责的陶缸逐个翻搅一轮。“按每个缸捣10下，一天也得捣8000下，况且缸里的并不是清水，而是带着还没溶解的鱼体，盛满时有250公斤重，劳动强度可想而知。”

温度高劳动强度大，工人脸上满是汗水。

记者来到女工陈贤碧面前，向她借过木杵，想尝试能否从缸底翻起沉淀物。结果别说捣10下，翻一下都很艰难。加上曝晒，滚烫的陶缸，鱼虾高温发酵产生的异味，简直让人下一秒就想逃离。

“缸里的鱼是今年新收的，这种天气要等鱼体自行溶解成液体还需至少半个月。就算变成了液体，也还得用竹篓反复浸提6轮才能进入退渣工序，之后再转至车间除菌、消毒、提纯。所以你们吃到的虾油，要从鲜鱼虾变成美味调料，至少需等1年。”黄星文说。

“虾油是福州美味最好的诠释，也是在海内外异乡的福州人无法抹去的家乡记忆。这里生产的鱼露已走进美国、日本等多个国家的超市。想到这一瓶小小的鱼露能给在外乡亲带来如此重要的思乡慰藉，我们干的活就很有意义。”陈学耕说。

记者还了解到，经过陈学耕的创新，民天鱼露实现了品质提升和保质期延长两大突破。等年底工厂搬至闽清后，还将添置一批设备，使鱼露的品质更有保障。“鱼露酿造技艺主要靠老师傅言传身教，就算到了现代化新厂区，为保持其独特风味，核心制作环节仍需靠人工在高温露天下完成，做这行的确辛苦。”黄星文说。