“佛跳墙”要“跳槽”？业内人士建议制定行业标准

3月27日，聚春园酒店的大厨在精心制作佛跳墙。

海峡网4月8日讯 （福州晚报记者 江海/文 叶诚/摄）福州人都知道“佛跳墙”，作为闽菜的代表，它是福州特色餐饮文化的象征。近期，有消息称“中国‘佛跳墙’产业基地”落户外地某县“，‘佛跳墙’将成为该地的新名片”。这是怎么回事呢？

“佛跳墙”要“跳槽”？

“‘佛跳墙’居然要在外地设立产业基地？”“明明是福州菜，为什么跑到外地去了？”最近，在福州不少美食论坛及微信群里，“佛跳墙”忽然“火”了起来，因为有消息称“佛跳墙”要“跳槽”。

有媒体发布消息称，2月16日，中国“佛跳墙”产业营销高峰论坛暨全国营销特训营在外地某县举行，中国商业联合会授予落户该地某水产城的一家食品公司的“佛跳墙”生产项目“中国‘佛跳墙’产业基地”称号，并举行了揭牌仪式。据报道，该项目设计年产值30亿元，建成后将成为全国最大的“佛跳墙”生产基地。主办方表示，“佛跳墙”将成为该地的新名片。

记者采访获悉，该企业为海产品生产企业，想借助自己的营销体系，利用自己的海产品制作“佛跳墙”产品进行销售。

实际上，近年来外地“佛跳墙”屡见不鲜。例如，近期“迷你佛跳墙”被有关机构评选为“广东十大名菜”；电商平台上，大连的、扬州的、莆田的“佛跳墙”比比皆是。

“‘佛跳墙’产业基地”与聚春园无关

“佛跳墙”是闽菜首席名菜，业内公认源自福建历史名店“聚春园”，“中国‘佛跳墙’产业基地”与聚春园有没有关联呢？

“该‘产业基地’与我们没有任何关联。”4月1日，福州聚春园集团董事长王茂玲告诉记者，“佛跳墙”始于清光绪年间，由聚春园创始人郑春发推出，烹饪界权威刊物《中国烹饪》1983年有专文论述“佛跳墙”源自福州聚春园。2008年，“聚春园佛跳墙制作技艺”列入国家级非物质文化遗产名录，是我省唯一列入国家级非物质文化遗产的烹饪技艺。

不过，从商标与专利注册的角度看，上述“中国‘佛跳墙’产业基地”报道披露的信息暂无明显的违法或侵权情节。

福州市餐饮烹饪行业协会会长黄履冰告诉记者，现在到处都是所谓的“佛跳墙”，工业化生产“佛跳墙”的企业也有近20家，由于选料不精，让很多食客产生了“‘佛跳墙’不过如此”的认知。面对这种局面，正宗的“佛跳墙”生产者却无可奈何，因为此前聚春园集团注册“佛跳墙”商标不太顺利。

据悉，1994年6月，原聚春园菜馆委托福建省商标事务所在第29类（菜肴）申请注册“佛跳墙”商标，1995年国家商标总局以“该商标为佛教用语”为由驳回注册申请。2002年6月，聚春园大酒店再次委托福建省商标事务所分别在第29类（菜肴）、第43类（餐饮服务）申请注册“佛跳墙”商标，2002年11月，国家商标总局以“佛跳墙是菜名，在指定商品上作为商标，易造成消费者的误认”为由，驳回第29类注册申请。2008年9月，福州聚春园集团有限公司委托福州鼎新知识产权代理有限公司分别在第29类（菜肴）、第40类（材料处理）、第43类（餐饮服务）申请注册“佛跳墙”文字及图形商标。

目前，“聚春园佛跳墙”部分类别商标已注册成功，王茂玲表示，聚春园集团将继续向国家商标局申请注册第43类餐饮服务餐厅饭店、食品销售“佛跳墙”商标，向国家专利局申请“佛跳墙制作工艺”专利，并向其他国家和地区申请注册商标，以商标与专利注册维护“佛跳墙”品牌。

业内人士建议制定行业标准

“2010年聚春园集团研究制定了《聚春园‘佛跳墙’制作标准》，从工艺、原料、配方、典故解说等方面进行量化和规范，为工业化生产奠定坚实基础。目前，我们拟向相关主管部门申请牵头制定‘佛跳墙’行业标准，为后续规范市场发展提供支撑。希望未来能由主管部门牵头，结合行业标准，依法限制低质、不达标的产品冠名‘佛跳墙’，保证‘佛跳墙’的品质。”王茂玲表示。

福州餐饮业相关人士建议，在主管部门的引导下通过探索授权制定“‘佛跳墙’行业标准”等方式，规范“佛跳墙”的制作、品质标准，规范市场；有关职能部门可通过联席机构，指导、协调推动知识产权保护、行业标准制定、市场规范等相关工作，促进闽菜文化和技艺的传承和发展。此外，建议加快地方立法，加大福州非遗烹饪技艺的保护和宣传力度；筹建“闽菜技艺文化博物馆”，提高以“佛跳墙”为首席菜肴的福州菜式知名度，进一步挖掘、保护、传承、发扬闽菜技艺文化。

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“佛跳墙”与“坛烧八味”

“‘佛跳墙’并非乱炖，它的特点在于工序的独特性及食材的多样性。”国家级非物质文化遗产聚春园“佛跳墙”制作技艺第八代传人杨伟华介绍，制作“佛跳墙”费时费力，仅煲底汤就需要以番鸭、老母鸡、上排等多种食材为底料熬制2天，每天熬制五六个小时取高汤，主料精选鱼翅、鲍鱼、关东参、瑶柱、花菇、花胶、鸽子蛋、蹄筋、鱼唇、甲鱼裙边等山珍海味装罐，用炭火煨制4.5小时。“佛跳墙”制作工艺采用炸、烧、炖、煨等多种烹饪技法，从食材的泡发、制汤、烹制到出品要耗时8天左右，成品浓郁荤香、烂而不腐、入口即化。

坛烧八味素有“小佛跳墙”之称，选料以香菇、鹌鹑蛋、鸭胗、小干贝、素鱼翅、目鱼、猪蹄等为主，工艺比“佛跳墙”简单，基本半天就能制成，口感与“佛跳墙”有云泥之别。