味精加热到120℃以上致癌？ 带你科学认识味精和鸡精

福州新闻网4月20日讯（福州晚报记者 陈丹）一直以来，关于味精的传言很多。最熟悉的莫过于“味精要少放，吃多了会变傻”，还有诸如“味精加热到120℃以上会致癌”“鸡精比味精好，味精是人工合成的”等等说法。

这种百姓厨房中常见的提鲜调味料真那么可怕吗？近日，福建省疾控中心专家表示：味精一点也不可怕，但要注意，加热到120℃以上时确实会有一些变化。

味精真有那么可怕吗？

“味精一点也不可怕，很安全！”福建省疾控中心理化检验研究室的华永有介绍，味精的化学成分是谷氨酸钠。1908年，日本科学家池田菊苗博士利用海带单独分离出味美成分，并证明了这种味美成分就是谷氨酸钠盐，从此开始生产化学调味料并投放市场。

但是，因为时常有人对“味精有害健康”这类话题进行炒作，使得“味精有害论”深入人心。比如，近年来网络上有一种传言，“谷氨酸钠（味精）加热到120℃以上时，会产生焦谷氨酸，会致癌”。对此专家表示，谷氨酸钠加热到120℃以上时，的确会转变为焦谷氨酸钠，但焦谷氨酸钠对人体是安全的，只是不再具有鲜味。

味精安全性早有科学论证

1973年，国际食品法典委员会（CAC）把谷氨酸钠归入A（I）类食品添加剂（安全型类）范围。

1987年，在荷兰海牙举行的第19届国际食品添加剂法典委员会会议正式宣布，取消以往对味精食用加以限量的规定，并一致认为味精是食品风味的增强剂，在餐饮中使用是安全的。

美国食品药品管理局（FDA）在搜集了9000种以上的文献和试验数据后，又追加以新的动物毒性试验，得出了“在现在的使用量、使用方法条件下，长期食用味精对人体健康没有任何妨害”的结论。

1999年，我国完成了味精的长期毒理试验，得出了与国际上权威机构一致的结论，即食用味精是安全的。

味精是人工合成的吗？

“味精广泛存在于各类天然食物中。”上述专家介绍，谷氨酸具有让食物变得更有鲜味的作用，这种成分并不是工业生产出来的，它一直广泛存在于各类天然食物中。只是由于从天然食物中提取谷氨酸的效率不高、纯度低，因此科学家发明了采用微生物发酵生产谷氨酸钠（味精）的工艺，现在已经是很成熟的技术了。

专家介绍，味精的核心生产工艺是“微生物发酵”过程，而不是大家想象中的“人工合成”。味精的生产在本质上和很多人经常用的酱油、食醋这类调味料是一样的。

鸡精真的比味精好吗？

“鸡精只是味精的一种再加工产品。”专家介绍，鸡精是以味精、呈味核苷酸二钠、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物等为基本原料，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料，其主要成分就是味精（在鸡精中比重不超过35%）和食盐（比重不超过40%）。鸡精中鸡肉的比重并不高，虽然加入了助鲜剂核苷酸可以让味精增鲜二三十倍，但是生产时又加入了大量的食盐、淀粉等，因此鲜味相对味精而言并没有提升多少。而消费者认为鸡精比味精鲜多少倍、营养价值更高的说法是没有科学依据的。

反而需要注意的是，在生产工艺上，味精产品的安全有严格的国家标准加以规范，而生产鸡精对厂房设施要求不高。我国虽有上规模的生产鸡精的厂家，但家庭作坊式的小厂较多，直到现在尚无规范的国家和行业标准，因此产品质量存在参差不齐、良莠并存的情况。

特别提醒

味精同样要控制用量

虽然味精既安全、又能让食物变得美味，那是不是加越多越好。对此，专家表示，味精本质还是一种钠盐，虽然同等重量下，纯的结晶味精比盐少三分之二的钠，但如果加太多，也有钠摄入过量的风险。特别是“加盐味精”，其中掺入的食盐占20%左右，钠摄入量就更多了。