遇见世遗|母亲的太平燕

母亲的太平燕

沉洲

因为身体缘故，母亲早早病退，回家却又闲不住，终日忙于家务，成为不折不扣的家庭妇女。每到年节，她总是提前几天就悄悄忙开了，荤素搭配，做好一桌菜肴敬祖先供土地公，同时，以吃的名义把儿女们招回家团聚。在这满满一桌家常菜里，从来不会缺那样一碗“太平燕”。

年节当天早上，她会拿出之前买好的白纸包，剪断红色棉线，取出薄如纸张的干燕皮，菜刀切成,3寸的方片，一片片铺上湿毛巾盖好，使之潮润。然后去准备馅料，把水发后的虾仁、干贝和三层肉剁成泥。还有削皮马蹄，用菜刀压扁后再切碎，这样吃起来脆爽。再搁入切碎的葱白，加酱油、鸡精，味儿调得稍重些，因为煮的时候一部分滋味将融化到汤里。讲究的话，母亲会再加入鸡蛋清一起拌匀，增加馅料的鲜嫩与弹性。做完这些，轮到把湿毛巾里软化的燕皮取出，平摊掌心，竹箸挑上馅料，往虎口推，拇指和食指拢起燕皮再顺势一捏，便成了圆头散尾的飞燕形状。包好后的扁肉燕摆放篦子上，隔水蒸到八分熟。我们家煮“太平燕”，都是依传统风味小吃做法，在高汤里加入扁肉燕和鸭蛋，滚沸便起锅装入汤钵，撒上葱花、调入虾油、麻油，提鲜增香。

有时，因为季节不到，马蹄还没上市，母亲会念叨上好久，仿佛缺了一样，便愧对祖先愧对土地公还有我们这些儿女似的。

这道汤料菜深深烙在少年的记忆里，记得，每逢亲戚街坊的婚丧宴席，吃喝过半，鞭炮骤鸣，大菜什锦太平宴跟着就端上了桌，宴会因此进入高潮。这时，整桌人都会放下手中杯箸，等候主人亲临敬酒答谢。其后，你不吃其中的物什不喝其中的汤，长辈们不会多说什么，但那颗白煮的去皮鸭蛋，你就是一百个不情愿，在一遍又遍的敦促声里，你非得吃下去不可。

如今，那大块头的鸭蛋与时俱进成袖珍鹌鹑蛋，作为老爸，我接过母亲的“衣钵”，也开始对女儿苦口婆心起来：鹌鹑就是安全呀！它会带来吉祥平安的。

在闽菜大家族里，“太平宴”算个异数，福州人对它肃然起敬是发自内心的。在100多年的时光里，这种食物从闽北山区传入闽都，在草根小吃位置上坐实，进而跻身中国八大菜系闽菜的大菜之列，地方民俗文化在其间生成了强大的力量。

福州人的扁肉燕，外形和北方话里的馄饨基本一样。这类食物各地叫法不同，四川叫抄手，广东叫云吞，武汉叫包面，江西叫清汤，客家人叫扁食……尽管各有出处和来历，唯有扁肉燕的品质独树一帜，其薄皮是捶打的肉泥与番薯粉反复搓揉而成，被福州人定性为一种“肉包肉”美食。

不知何时开始，扁肉燕这碗汤料菜里，被厨师加入腐竹、香菇、粉丝、鸭胗、蟹肉等配料，最后改变性质的是去壳白鸭蛋。草根食品扁肉燕摇身一变，成了福州人逢年过节、婚丧喜庆、亲友聚别宴席上的一道大菜，这其间被时光融入了太多内涵。福州方言里，“蛋”即“卵”，鸭卵谐音压浪、压乱。闽地山多田少，自古捕鱼为生和漂洋过海下南洋讨生活者众多，行船海上把“浪”压下去，生活里再除去各种各样的乱，显然便诸事太平。就这样，它又被叫作“太平燕”，而“燕”与“宴”音同，端上桌就成了出入平安、吉祥喜庆的“太平宴”。美好的心愿寄托于饮食文化之中，福州话里有了“无燕不成宴”“无燕不成年”“吃太平燕，享全家福”这样一类的说法。

如今，福州扁肉燕的手工制作技艺已入选省级非物质文化遗产名录。它获得了很多声誉：中国名菜，中国名点，中国名宴，中国名小吃……

闽都古城南后街是福州历史文化街区三坊七巷的中轴街，也是一条商业街，而三坊七巷历来是官绅名士、商贾文人的聚居地。他们对生活精致、奢华的嗜好和需求，成为传统手工技艺传承、发展的沃土。

“同利”扁肉燕就诞生于三坊七巷边上的澳门路，一直以来，它都服务于三坊七巷里的大户人家，也是闽都官厨和私厨扁肉燕皮的供应商。

按传统工艺要求，制作扁肉燕必须精选鲜肉，猪肉温热有活性，不得浸泡水中，或入冰柜保鲜，否则，捶时肉会渗水，并在砧台上四处飞溅。一大清早从屠宰场采购回来的猪后腿肉，用高压水龙头冲洗干净后，得像庖丁解牛一般，沿各块肌肉膈膜剔下，忌切断肉的纤维，之后剔筋去膜。一旦搁上了砧台，必须一鼓作气捶打下来，特别是夏天气温高，时间久了肉质会慢慢僵硬，难以擀成薄皮。

未吃扁肉燕，先来看打燕。说扁肉燕是“打”出来的，当然是以偏概全，但也说明捶肉擀皮技术含金量最高。不是你有了工具，想打就能打成的。扁肉燕入口滑不滑，咬起来脆不脆，咀嚼香不香，和这一环节关系密切。所以，菜馆和百姓人家都是从专业打燕店买回干燕皮，自己包馅成菜。

打燕极富表演性，韵律快可以像进行曲，慢起来又似小夜曲。讲究的打燕工具，砧台和木槌是荔枝木做的，其硬实细腻的木质经油脂长年滋润，显出深沉的暗红色。直径50多厘米的砧台面对面各站一人，伸出的食指和中指搁于台案，随时翻转、拨拢打散的肉泥，视情加入适量糯米粉以增黏性。和着彼此的捶击节奏，另一手捶下并借力弹起，起落轻盈。“吧嗒、吧嗒”，木槌捶打赤肉的声音，明亮纯脆而不散，让人恍惚感觉到扁肉燕的脆爽和鲜香。

在“同利”店铺前，很多游客就是在目睹了“打燕”表演后，被吊起口腹之欲，进店来一碗，把这福州味道装入心间，带往世界各地。

大约2斤的猪后腿肉，一锤又一锤，5000次的捶打，肉泥终成胶状，黏稠有弹性。肉泥放上工作台，均匀撒上碾细的番薯粉，边拍打边搓成条状，接着拂去剩余的番薯粉，再擀压成饼。通过一遍遍撒粉、一遍遍碾轧，肉饼渐渐延伸变大。40分钟的时间里，双手不得停歇，唯恐肉泥失去活性。终于，肉泥和番薯粉合二为一，融成一体，形成长10米、宽2米多、厚0.2毫米、重10斤的大薄片。看着光滑油润，嗅之有肉香。若是遇上梅雨天，番薯粉还要放烤箱里烘干才能再用。只要有一星半点肉筋和油脂没剔除干净，扁肉燕皮就会穿孔破洞，前功尽弃。

打好的扁肉燕皮再敷上一层薄番薯粉，自然晾干后，切成3寸见方的长条，折叠起来，便成了干燕皮，包装贮存半年不坏。

坊间有一说：福州扁肉燕，百吃都不厌。除了言及扁肉燕的滑嫩爽脆有嚼劲、汤清肉鲜色晶莹外，它那花招多样的吃法，也功不可没。除了风味小吃的扁肉燕和添料加鸭蛋的太平宴，燕皮还有其他几种吃法。切成丝，高汤烹煮叫燕丝汤；肉泥丸沾上燕丝，滚成圆球状，蒸熟，冲入高汤叫燕丸汤；红酒糟煮燕丝汤，再打入鸭蛋，叫酒肉荷包蛋。今人还有创新，把八成熟的扁肉燕油炸，起锅沾辣椒酱、番茄酱，中餐西吃，古菜今吃，此一味，深得“00后”青睐。

“桌上一窝燕，娘子巧手烹。梁上声已渺，窗外小长春。”传说，写此诗者为三坊七巷的苦读学子，看到自己喜欢的食物，感伤时令转换，碗中的扁肉燕已从燕子的形象变成了长春花。这个故事除了衍生出扁肉燕的另一个菜名“小长春”，燕子的形象依旧挥之不去。而栖息不定的燕子给流浪、漂泊他乡的游子带来无限的惆怅。“似曾相识燕归来”“燕子归来寻旧垒”这样的诗句，都是归燕思乡的情结。由于扁肉燕的草根性，在闽都广为普及，它的味道深深嵌入福州人的记忆，它是一道思乡团圆菜，成为漂泊异乡游子一解乡愁的精神食品。

近些年，陈君凡经常被邀请到国外表演中华美食，他说起一个在美国遇上的故事。一位三代前移民旧金山的老中医，年至耄耋，看完他的“打燕”表演，吃了他煮出来的扁肉燕，双手捧住陈君凡的手，老泪盈眶。他操福州话说：我的家就住在三坊七巷，从小听打燕声长大。这是妈妈煮出来的味道。我又回到了榕树下。

母亲已经86岁，一年前就不再自己动手包扁肉燕了。这过年的味道儿，开始感觉缺了点儿什么，让人心头莫名地不踏实起来。