福州：让茉莉花茶香飘国内外

11月29日晚，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册。福州茉莉花茶窨制工艺作为其中不可或缺的一部分，有着“窨得茉莉无上味，列作人间第一香”的美誉。福州茉莉花茶窨制技艺究竟有何独到之处，让我们一探究竟。

自古以来，中国人就开始种茶、采茶、制茶和饮茶，发展出绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶六大茶类及花茶等再加工茶，2000多种茶品供人饮用与分享。传统制茶技艺主要集中于秦岭淮河以南、青藏高原以东的江南、江北、西南和华南四大茶区。

西汉时期，茉莉花通过海上丝绸之路在福州落户。福州是世界香料和茶叶贸易的中心之一，也是中国茉莉之都。

经过近千年的摸索，福州人形成了茉莉花茶传统窨制工艺：采用烘青绿茶作茶坯，用含苞欲放的茉莉花花蕾和其拌拼窨制，因烘青绿茶表面组织结构疏松多孔，吸香性能好，在一定条件下进行水热作用，一吐一吸，使茶叶内含物质发生物理变化和化学反应，多酚类化合物略有氧化，减退了茶坯的涩味，一部分原来不溶于水的蛋白质分解，游离氨基酸含量增加，从而使汤色黄绿明亮，滋味更加鲜醇。烘青茶坯与茉莉鲜花通过窨制工艺，使茶坯吸附了茉莉花的芳香化合物，茶香花香相得益彰，滋味浓厚。

福州茉莉花茶的传统窨制工艺分为“平、抖、蹚、拜、烘、窨、提”七道程序，独特的窨制工艺数百年间未传到其他国家，目前世界上没有其他国家能窨制茉莉花茶。

制作一款纯正的福州茉莉花茶，如果是九窨花茶，仅仅窨花就要经过81道工序，再加上前期原料茶坯、茉莉鲜花的选择、前处理等，制作技艺的繁复让外人始终难以一窥门道。中科院名誉院长卢嘉锡曾表示，福州茉莉花茶窨制工艺蕴含的原理十分科学，是古代人民智慧的结晶。

接下来，福州将在保留传统茉莉花茶窨制工艺的基础上，扶持资助工艺传承人，开展丰富的制茶赛事，积极参与国内外制茶工艺交流活动，让福州茉莉花茶窨制工艺这一精湛加工技艺传承和发展下去。（记者 陈木易 通讯员 杨文文）