非遗闽菜传承再添新阵地 福州“佛跳墙”体验馆揭牌

海峡网3月19日讯 （记者 曾群峰 文/图）非遗闽菜传承再添新阵地。3月18日，文儒闽都宴·“佛跳墙”体验馆开幕暨揭牌仪式在福州晋安湖畔举行。

揭牌仪式

活动中，中国名厨委副主席、“中国金厨奖”获得者陈辉现场展示了大坛佛跳墙的古法制作过程，让在场嘉宾能够近距离感受传统闽菜制作工艺。当佛跳墙大坛荷叶盖轻轻开启，一阵浓郁的香味扑鼻而来，弥漫全屋，将人团团包围，众人不约而同发出“哇”的惊呼声。待分装上桌，只见白色的瓷盅中，汤汁浓酽，色如琥珀，醇香、清香、荤香、鲜香沁人心脾，真的是“闻有酒香，食无酒味”；各色食材软嫩柔润又荤而不腻，互为渗透又不失本味，荤香满口，回味醇香。“正宗！”嘉宾们纷纷赞道。

“中国金厨奖”获得者陈辉现场展示大坛佛跳墙的古法制作过程

众所周知，佛跳墙是“闽菜之王”，多次荣登国宴，享誉海内外。事实上，传统佛跳墙原为大坛煨制，20世纪80年代中期，佛跳墙进行了一次改革，在不改变传统烹制技艺基础上分成小坛即位上席。此后小坛佛跳墙流行开来，至今市面上基本以小坛佛跳墙应席。

在品鉴会上，专家与大师纷纷认为，佛跳墙的独特风味，除了严格选材、用酒，制汤、煨制尤为关键。大坛有足够的空间让各种食材相互融合，也能保持应有火候温度，守得住其独有的香味，只有香气足够壮才能“坛启荤香飘四邻”。小坛温度升得快也降得快，守不住气，食材与大坛也不尽相同，食材融合度不够。因此，大坛才能最大程度地体现传统佛跳墙的原始风味。如果配上喜娘喝唱、锣鼓齐鸣、抬坛上菜、客人开坛等仪式，当场揭盖、闻香、分食，仪式感十足，再加上生动的佛跳墙文化讲解，必然令客人心生敬意，提升体验境界。

大坛煨制佛跳墙

“我们要守正，所以去做大坛佛跳墙。”坐拥“佛跳墙”“鸡汤汆海蚌”“淡糟香螺片”“闽都宴”4个地标美食荣誉的文儒九号酒店负责人郭可文表示，做闽都宴就要做大做强“闽菜之王”佛跳墙，用佛跳墙全席代表福州款待世界。

据郭可文介绍，闽都宴以佛跳墙作为主线，贯穿整个宴席。吃完小盅里的珍贵食材，大坛内剩下的猪脚、番鸭、土鸡、猪肚等和原汤，倒在大砂锅里，加入三四种当季食材，如冬天用萝卜珠、蜂窝豆腐、白菜心等，做成升级版的杂烩锅，物尽其用；或者将这些东西和配菜，让顾客打包回去，还可以和家人共享。此外，保留鸡汤汆海蚌、淡糟香螺片等经典闽菜，推出以当季食材和闽地山海特产为特色的闽菜。

虽然闽都宴的内核是传统闽菜，但在包装和呈现方式上吸纳了许多现代元素。“要学习吸收好的东西，要吸引年轻顾客，培养年轻人对闽菜的热爱。中餐讲究温度，但传统的传菜方式还是会影响到菜的口感，我们引进时尚又先进的移动式铁板炉，用当场堂灼的方式炒制，既能立刻上桌保持菜肴最好的状态，又能让食客看到鲜活、原生态的山海食材，观赏烹饪全程的美妙，让顾客和厨师互动起来，增强他们的参与感与体验感。我们还请来江浙师傅做精致摆盘，请粤菜大师前来助阵……”郭可文说，闽都宴一楼将开设佛跳墙体验馆，推出佛跳墙体验款套餐。“佛跳墙是闽菜的天花板，不是大众消费，对于想品尝佛跳墙的游客，体验款佛跳墙套餐是最佳选择，两个人五六百元可以吃到正宗的佛跳墙：汤用的是大坛佛跳墙原汁，只是主材从8种减为4种，保留鱼翅、辽参、瑶柱、鸽子蛋这4种灵魂食材，还配有闽菜的蟹生、糟鱼等小碟，最后还有燕窝芋泥。”

近年来，福州市高度重视闽菜保护与传承，出台《闽菜技艺文化保护规定》《闽菜保护与发展三年行动计划》等保护政策。同时，积极推广闽菜文化，建设闽菜文化博物馆，举办各类美食节和文化活动。去年，世界中餐业联合会授予福州市“国际（闽菜）美食之都”荣誉称号，为福州申创“世界美食之都”迈出坚实一步。