从豆签制作人到非遗传承人，蔡水方——坚守记忆中的古早味

原标题：从豆签制作人到非遗传承人，蔡水方——坚守记忆中的古早味

蔡水方在制作豆签

海峡网5月18日讯 （闽南日报记者 黄冰丽 徐伟林 文/图）“我曾祖父、爷爷、父亲都做豆签。”在长泰县枋洋镇的豆签坊，蔡水方脸上泛着红光，掰着手指头说，“这手艺传到我是第四代了。”他从21岁开始学习做豆签，手里的擀面杖已经握了近40年，如今依然没放下。从一个小小的家族食品加工坊，到现在远近闻名的“豆签”非遗传承人，这其中除了蔡水方对豆签的传承和创新，还有人们对豆签这一古早味的怀念。

昨日，笔者走进豆签坊，闻到了淡淡的豆香味，蔡水方正在制作豆签。蔡水方说，以前没工厂，村里人不是种地就是学手艺，他在父亲的劝说下学豆签制作。豆签的制作纯靠人工操作，质量的好坏受天气、原料等诸多因素的影响，需要依靠制作人的经验灵活妥善处理，给掌握这门技艺增加了难度。“和面比例只是个大概数值，真正要做好要不断积累经验。”蔡水方回忆起自己学习豆签的时光。他的第一次尝试由于水、粉比例掌握不当，以失败告终。开弓没有回头箭，既然开始学，再难也要学。他每次用2至3斤的豆粉进行试验，不断调整用量比例。每次尝试都是一次进步，但每次尝试他都心惊胆战，害怕失败不仅浪费了粮食，还得遭父亲责骂，所以他都用心记住比例。揉了三天面团，他终于慢慢了解手中豆粉的“脾气”，摸索出一些门道，父亲也逐渐认可。

靠着不断实践摸索，蔡水方掌握了豆签的制作手艺。但是随着经济的发展，村里人纷纷离村谋求生路，传统豆签现做现卖，无法久存和长途运输，使其只能以走村串巷的方式售卖，市场需求与日骤减，再加上豆签纯手工制作，需经过晒干豆子—粉碎—去皮去胚—用面粉搅拌均匀—发酵—揉和—杆压成片—晾干—切片—再晾干等10来道繁琐工序，利润微薄，村里很多人纷纷改行。为了给家人提供更好的生活，他一边打工，一边坚持制作豆签。考虑到打工、做豆签无法兼顾，且家族手艺不能在他这一代失传，蔡水方咬牙开始专注做豆签。

要制作好豆签，需要从选豆开始。以前豆签主要是以当地自产的红豆为原料，如今种植户越来越少，蔡水方就跑遍长泰、漳州各大市场选购，亲自挑选。为了保证豆签品质，一两千斤的豆子，先用水泡，去除一部分坏掉的豆子，晒干后由妻子再次进行挑拣。邻居们看他们每天辛苦地挑拣豆子，都说只有那么几颗坏豆子，豆签品质不会差到哪里，购买的人也吃不出这细微差别。但是他们夫妻还是坚持自己的想法，“只有每次保持好豆签品质，才能有回头客，市场才会稳定下来。”从那以后，蔡水方购买已经筛选过的豆子，看着店员装运上车，才安心离开。

勤跑市场，看着市面上琳琅满目的豆类，蔡水方萌生了一个想法：人无我有。如果可以混合更多的豆类制作，对传统豆签进行改进，也许能拓宽市场。他根据多年制作豆签经验，几番尝试下来，豆签已经可以用红豆、绿豆、黑豆、黄豆、白豆等多种豆类进行制作，口感更佳。为了进一步打开市场，让豆签这一传统美食走出枋洋，走出长泰，蔡水方还购买了烘干机，将制作好的豆签进行烘干，延长保鲜时间，方便外出务工人员携带。

靠着多年的品质坚持和不断改进，蔡水方成为漳州市非物质文化遗产传承人，豆签市场也逐渐打开。他因制作豆签落下一身“职业病”,如今年岁渐长,却仍不愿意放下,因为他怕放下那陪了他一生的擀面杖和刀具，再也无人拿起。“如今我女儿基本学会制作豆签，平时也会帮着做些，但还是希望有更多人来传承这门手艺，这是家乡的味道。”蔡水方说。