闽南民间春季美食 你尝过几样？

原标题：闽南民间春季美食 你尝过几样？

营养丰富的乌米饭 张晗 摄

手工春卷（资料图片）

充满青草味、粘糯的青团(资料图片)

春季，除了惬意的春风拂面，还有令人心动的春日美食。暖春四月，万物复苏，山野嫩蔬、时令美味，都是对春季勃勃生机的礼赞。闽南人对春天也有一些独特的味觉记忆，这些记忆就潜藏在青团、乌饭、嫩笋、春饼等美食所带来的唇齿留香之中。尝过了这些美味，春天才算完美。动动手，这些美味，有些在家也能做。

青团子

漳州四月天生机勃勃的草地之中，有一种长着绒毛叶子、开着黄色小花的小草，它的花开了，闽南人的春就到了。这就是被称为清明草的鼠鞠草。

鼠鞠草，是我国南方的草药，民间多俗称为“清明菜”“佛耳草”或者“鼠耳”，它性平、味甘，有健脾和中、化痰止咳、清热解毒、降压等功效。闽南人特别是平和、南靖、云霄等地的百姓，喜欢用它制作清明粿，也就是江南一带的青团子。

将鼠鞠草洗净，放锅里和水煮开后捞出沥干，待其发酵后晒干储存备用。取出备用的鼠鞠草，捣碎入锅和水煮开，拌入适量糯米粉，揉制成粿皮；也可以直接用新鲜鼠鞠草捣泥和米浆制作粿皮。将揉制好的粿皮，以绿豆、花生、芝麻等为馅料，包成甜的或咸的清明粿，上笼蒸熟即可。由此制作出来的清明粿，口感清甜柔润，带有明显的青草芳香，很适合解馋、充饥，也是闽南人迎接春天、追忆先人不可缺少的一道佳品。当然，爱吃青草粿却不爱馅料的人，也会将它蒸制成大块的糕，要食用时切小块，煎一煎就能达到外酥里嫩的效果，非常可口。

乌米饭

乌米饭原为中国民间节日食品，唐代即有。农历四月初八，是中国传统的乌饭节。江苏和安徽一带每逢农历四月初八，多有人家用乌饭树叶煮乌米饭，已成习俗。

在闽南地区，畲族同胞还保留着春季制作乌米饭的习俗。可以说，畲族人的春天，正是从一份乌米饭开始的。有人说，“三月三”就像是畲族人的春节，乌米饭则是畲族同胞“三月三”过节必备的传统食品。在今年漳州各大畲乡“三月三”的庆典上，畲族村落制作了许多乌米饭，来欢迎同庆佳节的各地游客。一碗乌米饭，一份清香粘糯，拉近了游人与畲乡的距离。

在闽南畲乡，乌米饭是用乌饭叶浸泡白米，加上橙皮、桂圆肉、红枣、莲子等干果焖制而成，带有朴实无华的青草香气，弹牙的口感叠加干果的香气，口味清新独特。市民朋友也可以在家里制作乌米饭：乌饭叶洗净晾干，去除根枝，放入罐子里，用木棍敲打枝叶直至出汁水，再用清水浸泡2小时左右。糯米洗净，放入电饭锅，加入乌米叶汁水，水量和平时烧饭一样，然后开始煮饭。饭熟后冷却，取出米饭捏出喜欢的造型，嵌入葡萄干、熟莲子等各色干果，再次蒸热即可食用。

薄饼(春卷)

闽南人对春卷的爱已经挣脱了四季的束缚，在市区北桥等多个农贸市场常年都有售春卷皮。漳州有些地方喜欢管春卷叫“薄饼”“润饼”，这是因为春卷的饼皮薄，叫薄饼更通俗易懂。

闽南的薄饼皮比北方的饼更薄，为什么可以做得那么薄呢？这与它独特的工艺有关。制薄饼皮时，首先用面粉掺水揉捏至有一定弹力，面团不能太软，又不能太硬；用铁平锅加火烧至高热，然后再把食油揩抹锅面，等锅面热得发出青烟，即把掌上不断搓捏中的面团迅速地触向锅面，轻匀抹过，面团接触热锅，当表面被粘住的时候，立即又利用面团的弹力收回。那么，面团接触锅面表面的部分，便薄薄地附在锅上，趁它熟而不焦，掀揭下来，这就是薄饼皮了。这种方法非常难学会，普通人是很难在家里做好的。

薄饼皮需要搭配配料的，比如闽南人喜欢吃的春天的韭菜，再搭配一些豆芽、肉末、包菜等食材。薄饼皮将馅料卷起来，就是“春卷”了。也有人钟爱甜味春卷，光是卷上一卷炒熟的香甜花生末，就足够解馋。

野山笋

第一场春雨、第一声春雷，山林之中的野笋开始拔节。有人赶早上山穿林，为的就是折下山间不可多得的野山笋。折笋，就是抢时间，这一口新鲜嫩脆会随着春光的照拂慢慢老掉，在太阳上山之前折下的笋，才是最好。

近些天雨水充沛，地上层层竹叶间，开始有一杆杆山笋冒了尖，用小镰刀割下野山笋，会有一股清新的气味飘来。把折下的笋摞在一处，带回家中剥了皮，露出青绿色的笋芯，一道春季美味就此开端。

去了皮的野山笋先要放入开水中烫一下或沸水中焯一遍，除去涩味，再捞出冲凉水，保持住鲜味。接下来就可以按照个人口味制作不同类型的野山笋美味了。喜欢凉拌笋片，水中煮熟再切细就可以加入盐、糖、酱油、醋、香油凉拌了；喜欢麻辣，可以热油加葱姜蒜煸过后，放入野山笋和辣椒翻炒至熟；闽南人最喜欢酸菜笋，可以加入老坛酸菜和带皮三层肉，与笋一起熬煮；当然野山笋也可以搭配炒肉丝、炒豆皮、炒鸡丁等。

记者张晗