宁德霍童卤水咸豆干：坚守百年的“豆味”

吴康茂在烤豆干。

整齐摆放的烤豆干。

顾客购买豆干。

豆腐干，无论在南方、北方都不陌生，黄豆在发酵后形成一种新的美味，让南北方在饮食文化上找到了共鸣，上至达官贵人，下至平民百姓，豆腐干都以最朴素的方式展现。

老街巷里的“豆坊”

在蕉城区霍童古镇的老街里有一家经营百年的卤水咸豆干店。小店不大，只有10平方米。木质的柜台上，灰白的木条裂开一道道长条的缝隙，缝隙大的地方被填上颜色颇深的木条，被塞得满满当当，除了颜色差异几乎看不到一丝缝隙，想必该店主人在此还费了一番心思。

灶上的炭火烘烤着架子上的豆腐干，老师傅吴康茂看准时机，拿起筷子翻转着架子上嫩白的豆腐干，豆腐干在空中打了一个漂亮翻身，底面金黄的皮面被裸露在外，抖动的豆皮还在吱吱作响。

吴康茂与豆腐干打了70多年的交道，在这个镇上怕是没有一个人比他更懂得豆腐干了。

打从他记事以来，他就在家里的豆腐坊里做事了，刚开始也只是帮忙叫卖，有时老街巷人流量不大，枯燥的半日也只售出10块豆腐干。“酒香也怕巷子深。”店里枯燥的节奏，让原本就贪玩的他总提不起劲来。也只有每天下午4点，才是他一天最兴奋的时刻，他总会迫不及待地坐在父亲三轮车后座上，跟着父亲一起上街兜售豆腐干，因为那时的他觉得坐在三轮车上是一件极拉风的事。

三轮车沿着老巷开往霍童镇的集市，吴康茂被浓郁的豆腐干香气包裹着，即便吃惯了家里的卤水咸豆干，他还是会在父亲的车后座上偷偷吃一块，嫩滑的豆腐干含在嘴里，比任何时候都来得美味。

霍童镇历来不是大豆的主要产区，可是却不妨碍这里拥有悠久的豆腐历史。上世纪五六十年代初，霍童镇老街巷的豆腐坊足足有20多家，沿着老街巷走，每走20米就能碰到一家豆腐坊，每一家豆腐坊都以其独特的风味经营着。

霍童人爱吃豆腐，在蕉城是出了名的，无论是嫩白的豆腐，还是金黄的豆腐干，霍童人把它们当做必备菜肴，每日品尝，就如同霍童人饮用霍童溪水一样自然。还有人说，霍童姑娘之所以水嫩秀气，是因为吃了这霍童溪水磨出的豆腐。

寻找百年“豆”味。

百年不变的“豆味”

百年来，老街巷里的卤水咸豆腐干摊上很少冷清过。78岁的吴康茂几乎见证了这条老街变迁和豆腐坊的兴落。不过半个世纪的风雨，老街巷的20多家豆腐坊，如今也只剩下老吴家的卤水咸豆腐干铺了。

吴康茂做得一手好豆腐干，这项手艺得益于他的父亲手把手的传授。对于豆干的制作，吴康茂一直保持原有的模式，他认为传统的味道就是这样，不需要做任何变动，如果味道变了，那就不是真正意义上的传统风味了。

凌晨2点，老吴家豆腐坊的灯亮了，吴康茂与儿子吴志裕开始制作当天的豆腐干。30斤黄豆经过数小时的浸泡已经发软，利用磨豆机将它们磨成黄豆浆，过滤掉豆渣，将黄豆浆倒入锅中，按比例加入开水稀释，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，形成了“胶体”。此时就要倒入吴康茂制作的卤水，将豆蛋白质团粒聚集在一起形成豆腐脑，最后把豆腐脑放到透水纱布模具中，而每一层究竟放多少，是需要经验来判断的，因这决定了一张豆腐干是否劲道厚实。利用大理石等特制的工具将已经铺好的豆腐进行施压排出水分，需要几个钟头的时间。数小时后，豆腐水沿着模具一点一点流失。吴康茂用手摸了一下豆腐上的纱网，嘴上念道：“成了。”短短几秒钟的时间他就能判定这块豆腐干是否合格。

他小心地将大理石块搬开，去掉纱网，将豆腐放在案板上，由于豆腐极富韧性，几乎不会破损，但吴康茂在搬运过程中却也十分小心。他将食用盐撒在豆腐上，“少许盐就可以最大程度地保鲜，这也是做咸水豆干的关键环节。”吴康茂说。

刀刃沿着木板条在豆腐上来回划上12刀，分割成36块大小均匀的小豆腐块。这个动作吴康茂每天都要重复上百遍，单一动作却也磨练出他沉稳的性格。

切割好的小豆腐被分块放在案板上通风，等待一盆烧到恰到好处的炭火来烘烤……

老街坊里的老邻居总能寻着味，买走老吴的第一盘卤水咸豆干，几十年如一日，老街坊里的人好似每天不吃一块豆干就像生活中少了点什么似的。热乎乎的豆干被摆上桌，扒一口稀饭，嚼一口豆干，所有的美味都在舌尖上绽放了。

豆腐坊里的“豆事”

燥热的夏日，老吴家豆腐坊里的炭火从早上到午后都没断过，炭火的热力，让原本就不大的小作坊更显闷热。

制作豆腐干并不是一件轻松的事，起早贪黑也是必修课。老吴一家人几乎能描绘出霍童镇每一个凌晨2点时的样子。

长期作息不规律，吴康茂的身体也有些吃不消，于是家里人商量着关闭豆腐坊。起初吴康茂是反对的，毕竟在那个动荡的年代里要守住一份家业是一件极其不易的事。随着老街巷的经济每况日下，许多小商铺纷纷关了门，吴康茂迫于无奈，也同镇上的20多家豆腐坊一样告别了老街的生意。

做了几十年的豆腐干，要将手中的豆腐模具换成农耕锄头，对吴康茂来说确实有些难度。农耕并非插秧、施肥、除草这么简单，还得学会看天气，缺乏农作经验的吴康茂在农耕劳作收成上远远不如专业的农户。农业收入不尽人意，迫不得已，吴康茂又操起了豆腐坊的生意，但受当时环境压力影响，吴康茂的豆腐坊选择“闭门”营业。白天，他们将所有器具藏起来，深怕一个突查，一家子的饭碗就丢了，也只有等到入夜时，一家人才开始悄悄地忙碌起来，等到豆腐干做完，媳妇就偷偷地拿到邻居家里去兜售。

改革开放后，老街巷的经济开始复苏，豆腐坊的生意渐渐也有了起色。但此时，吴康茂已年过半百，“做豆腐虽然辛苦，但我不能看着老吴家豆腐坊在我手中断了延续。”吴康茂苦口婆心地同儿子说着豆腐坊的往事。为了不让老父亲难过，儿子吴志裕扛起了豆腐坊的生意。

“再压一会”“味道不够”“火力太强”……吴康茂对豆腐干的口感与品质是极其挑剔的。在吴志裕看来，自己没有一个成品能够得到父亲的肯定。“吃了几十年老吴家的卤水咸豆干了，一直保持原来的味道。”即便街坊邻里都说他做的豆腐干与他父亲的味道一样，但他深知自己还不够，因为父亲让他传承的不仅仅是这份手艺，而是这经过炭火烘烤后仍旧保留原本醇厚的豆干品格。

现在，吴康茂已经退居幕后，日常操作主要由其儿子吴志裕负责。吴志裕也会骑着三轮车上街兜售豆腐干。时光的年轮在转动，却仿佛在这间豆腐坊里静止了。

在霍童，或许大多数人并不知道老街巷里曾有过20多家豆腐坊，但一定知道老吴家的百年卤水咸豆干。（苏诗瑶 文/图）