岚谷熏鹅：飞越武夷重重山

“茶叶、糯米、干辣椒……需要的调料齐活了，再检查下真空密封包装，可别串味了。”近日，岚谷熏鹅制作技艺非遗传承人徐丽妹正忙着将大包小包的调料备好，细致叮嘱着即将远赴美国探索熏鹅新市场的徒弟。

一只茶熏鹅，地道武夷味。这一传承百年的美食不仅是当地人餐桌上的“明星菜”，也是各类旅游推荐榜上的“头牌菜”。2014年，“岚谷熏鹅”获得国家地理标志证明商标，2022年被列入福建省第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录。目前，武夷山市年销售熏鹅超60万只，年销售额近1亿元。近年来，熏鹅这一“地方民吃”持续发展成为“地方名吃”，正在科技与品牌的赋能下不断踏出致富新路。

从味觉记忆到美食名片

前不久，在闽北“文化和自然遗产日”系列活动现场，岚谷熏鹅制作技艺吸引大批市民和游客的目光。大家闻香而来，在美食与味蕾的碰撞中充分感受非遗的魅力。

岚谷熏鹅是在武夷山市独特饮食习惯和特殊自然地理环境下，经过数代人传承而形成的具有鲜明地域特色的地方美食。

“与其他地方不同，岚谷熏鹅在制作过程中会加入糯米、茶叶和特制米酒，带有清香的味道，肉质绵而不腻。”徐丽妹说，岚谷熏鹅制作工艺考究，流程繁复，制作时选择体重两至三斤的百日龄白鹅为最佳。

“经先卤后熏及涂抹辣椒香料等独特的工序，武夷山的熏鹅口感丰富，辣味与香味兼具。”武夷山市餐饮烹饪行业协会会长吴旺华介绍，伴随着武夷山旅游业发展，岚谷熏鹅远近闻名，当地还适时推出不同辣度的熏鹅产品，让不同年龄、不同地域的食客更好地享受美食，“不少本地人和回头客还会选择一半辣、一半不辣的双拼，老少皆宜”。

走访当地餐厅过程中，记者看到色香味俱全的“武夷鹅宴”，由岚谷熏鹅、茶香白鹅、鹅湖盛烩等10余道菜式组成，从食材、取名到摆盘处处可见关于“鹅”的巧思。

“这是我们精心研制的特色主题宴，只有在武夷山才能吃到，一经推出就受到不少食客的喜爱。”吴旺华告诉记者，武夷山当地不仅人人吃熏鹅，也可以说家家做熏鹅，这一传统美食凝结着武夷山人共同的味觉记忆，也逐渐发展成为带有地方印记的美食名片。

2008年，岚谷熏鹅制作技艺被评为武夷山市首批非物质文化遗产，2022年，被评为省级非物质文化遗产。

为了更好地擦亮“金名片”，武夷山市专门成立熏鹅产业发展专班，建立健全政策体系，聚焦技艺传承、品质提升、产品创新、品牌建设、龙头培育等发展重点，加快推进熏鹅全产业链向纵深发展。

从带富一村到带富一方

“鹅鹅鹅”，不仅唱醒了传统美食，也唱出了乡村振兴的致富经。

近年来，岚谷乡探索建立“党支部+企业+合作社+农户”产业发展模式，形成一条牧草种植、鹅苗繁育、白鹅回收、熏鹅加工销售的产业链，搭建起“土特产”直采直供的稳定关系。

“你看，路两边蓬勃生长的是鹅的草料，通过利用养鱼和鹅粪发酵等技术，还实现了绿色养殖和循环经济。”在依山傍水的岚谷乡锦秀园种养殖农民专业合作社，岚谷乡乡村振兴发展中心主任翁梦连边走边告诉记者。

据介绍，合作社向农户供应优质鹅苗，还派出专业技术人员免费提供技术培训、发放技术资料，通过集中鹅雏孵化、育雏、技术管理、防疫、回收的模式，实现白鹅良种的科学高效养殖。

目前，该合作社社员超100户，辐射带动周边村民500多人种草、养鹅。参与的村民基本年均增收3万至4万元，村集体每年也能拿到分红，实现“双丰收”。

得益于产业链上下游的协同带动作用，岚谷乡已发展成为闽北最大的白鹅保种、养殖、加工基地，年出栏白鹅约10万羽，年加工岚谷熏鹅系列产品达400吨。

伴随知名度和美誉度的不断提升，武夷山的这只“小熏鹅”还不断迎来“大市场”。

“今年5月，我们熏鹅产品的线上渠道销售额超过了线下渠道。”徐丽妹开心地分享她的切身体会，“这对熏鹅而言是一个新的机遇。”

现如今，互联网技术与物流产业的高速发展，正让越来越多地方小吃打破时间和空间的限制，亮相四海餐桌。岚谷熏鹅同样有走出闽北重山的潜力。

“武夷山传统的熏鹅制作技艺讲究活鹅现杀现做现吃，以保留肉质的鲜美。要想跑赢新赛道，给外地买家以好的赏味体验，首先得攻克保鲜这一关。”武夷山熏鹅产业发展专班负责人介绍，2023年，武夷山通过科技招商引入中科院上海高等研究院赵志军博士团队，对岚谷熏鹅的传统工艺进行营养与风味的数字化研究。

“通过构建标准化与可视化的岚谷熏鹅品质保障体系，针对性研制相关产品的防腐、护色、保水等专用保鲜技术，进一步实现岚谷熏鹅从烹饪产业至食品现代工业的转变。”赵志军介绍。

“精分割、小包装、长保鲜等技术赋能，让熏鹅这一百年老味道可以更好地适应年轻群体的消费需求，让大家从来武夷山吃变成随时随地吃，助力‘土特产’飞到更远的市场。”翁梦连说。

眼下，在武夷山市仙店工业园区，武夷山锦秀园蓝师傅鹅业工程项目正在加紧建设中。项目主要包含生态鹅产品加工车间、室内外产品直播、展销中心、畜禽检验检疫中心、鹅产品研发等配套设施，将进一步实现熏鹅制作向标准化、工厂化生产转型。

“值得一提的是，该项目中精心设计了熏鹅制作体验馆，增加更多互动环节，完成后将实现游客对熏鹅吃得到、看得到、摸得到的沉浸式体验，让大家进一步了解这道美食背后的传承故事。”徐丽妹告诉记者。

“接下来，武夷山市还将与千万级博主‘乡愁沈丹’团队通力合作，共同建设现代化熏鹅产业园。同时，武夷山市岚谷乡农特产品配送中心项目也在加快建设，为增加产业效益、推进乡村振兴注入更多活力。”翁梦连介绍。（本报记者 姚雨欣 通讯员 李茜 文/图）