中国人造肉将上市 什么是人造肉 人造肉味道如何好吃吗？（2）

“地下实验”条件艰苦

　　研发人造肉难点还是味道

李健是北京工商大学食品与健康学院副教授，他的团队两年来专注于植物肉成分解析，力争剔除植物蛋白中的异味成分。9日，长江日报记者在现场看到，他的两间实验室位于学院教学楼的地下室里，条件相当艰苦。

李健告诉长江日报记者，团队开展植物肉成分解析和风味方面的研究工作，已经两年多了，主要解决植物蛋白异味的问题，以及怎样利用天然植物源的分子来改善植物肉的味道。通过把植物蛋白原料里面的风味物质提取出来，进行分析，看里面的异味成分是什么，目前已经取得了一些进展。

李健给记者演示了一下其中一台用于分析风味的仪器：样品进入仪器后可以进行分离，一部分用于制造气样色谱，另一部分通过嗅闻等方法，辨别它的成分。通过剥离一些异味成分，得到更接近真肉的“人造植物肉”。

李健在接受长江日报记者采访时表示,“人造肉”面临的最大挑战是怎样研发出适合中国人口味的人造肉食品，首先要实现的是饺子、肉丸等碎肉产品，继而研制出完全模拟牛排、排骨、红烧肉等人造肉产品。

被问及最大的难点和门槛，李健略加思索后回答：“味道是很复杂的科学问题，我们闻到的每种食物味道，是由几百甚至上千种挥发性的物质引起的。怎样去解析这些味道的物质基础，另外去掉一些不好的物质，这是我们面临的一大难点。