一碗台湾牛肉面传承“家的味道”

新华社台北8月27日电（记者岳夕彤 齐湘辉）在台北万华区一栋老旧的商业大楼里，有一家名为“老山东家常牛肉面”的老字号，起源于1949年，由一位山东青岛的来台老兵创立，迄今已传承三代。

走进面店，最先映入眼帘的是几幅黑底金字匾额。现在的店主于怀增介绍，匾额皆由其祖父于忻之亲笔题写，其中一幅写着店训“食德为天”，也诉说着于家面店的变迁史。

于忻之携妻从青岛来到台湾后，为维持生计，用身上仅有的七十块钱支起一个小摊，起初主要卖山东馒头为生。在那个物资匮乏的年代，面团的边角料被拿来做手工刀切面，物尽其用。于怀增还记得父亲回忆，用市场里牛肉摊剩下的牛骨头熬制成汤、煮一碗面，就是人间美味。

老兵们在陌生的台北安家落户，大多在万华区西门町一带做小生意谋生。“山东人吃苦耐劳，讲求忠信义，所以我爷爷的生意很好。”于怀增说。

苦心经营下，于家的小摊慢慢做大，终于在上世纪七十年代，在今天的昆明街有了自己的店铺，生意也转为主营手工刀切牛肉面。于老山东口音重，许多老客人喜欢称其为“老山东”，这也是这家店名字的由来。几年后，于家面店又搬至西宁南路，此后一直传承至今。

于怀增牢记祖父传授下来的生意经，把一件事做好，真材实料，精益求精。“创业容易守业难，我希望把爷爷创业和敬业的精神传承下去。”

不止于家面店，各式流派的牛肉面店遍布台北的大街小巷。桃源街鼎盛时期更是汇聚了十几家“牛肉面大王”，一时成为台北一景。牛肉面的风靡在台北得到集中体现，于家面店也是牛肉面在台湾“发家”和盛行的一个缩影。

由于早期台湾农业社会以种植稻米为主，面食并非当地人的主食。关于台湾牛肉面的起源有多个版本，其中一种推断是：1949年后因食物短缺，小麦、牛肉等物资被大量引入岛内，加上百万来台老兵和眷属的“胃口改造”，为牛肉和面的相遇创造了条件。

已故美食评论家逯耀东教授关于台湾牛肉面源自老兵眷村的说法获得较多认可。在于怀增看来，那个年代祖父漂洋过海、历经辛苦来台落脚，要养家糊口，自己拿手的“家常面”是最简单质朴的谋生手段。这碗带有家乡味的面食也是老一辈思乡时的情感寄托。

食物最能暖人心。除了牛肉面，于怀增还坚持做手工饺子，同样传承自祖辈的配方，保留了传统的家乡味。他总提醒客人别忘记喝饺子汤，“我爷爷说，饺子汤喝下去是家的味道”。

在当地，牛肉面曾是学生果腹的上选，也曾是晚归打工族的挚爱，外地观光客对台湾美食的印象大多始于一碗牛肉面。有饕客说，一碗热腾腾的牛肉面散发着乡愁和“家的味道”，也刻在台湾人的集体记忆里。

“口碑重要，味道更重要，熟悉的味道最能勾起人内心的情愫，我要努力把‘老山东’继续传承下去。”于怀增说。