这块红糖里，藏着将乐人的良心（2）

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六代人执着坚守

守艺难，守心更难

除时节以外，将乐制糖人更坚持着将乐制糖的古法技艺。

在一切讲求效率、减少成本而尽力获得利益最大化的时代，将乐红糖始终坚持传承了6代的手工熬糖古法，24道制作工序，一招一式都绝不怠慢，每道工序都严苛谨慎。

榨甘蔗汁，这是制糖的第一步。而在将乐，还留有百年古磨，已有两百多年历史，如今机器榨汁代替了牛磨，提高了效率，但古磨在时刻提醒着将乐人，古法根本，不能忘。

做糖的锅一律是铸铁的厚锅，受热均匀，熬出来的糖也特别的香。而且将乐熬制红糖的锅一定是连环的两口锅，一大一小，小的用来装开水，大的用来熬糖。

这样的锅，一是防止熬制红糖过程中火太旺，容易糊锅，需要适时添加水；第二个是存水，熬制红糖的锅一定要用滚烫的沸水来清洗。

甘蔗榨出汁水，要立即倒进锅里，同时要经过仔细的过滤，将乐红糖的过滤分为四道：

第一道是过滤漏网，然后将汁里面的小蔗渣通过滤布再轻筛，还有第三道“瓢蔗屑”，第四道“腾锅底”过滤工序，所以将乐的糖水格外纯净。

过滤后进入熬制阶段，遵循古法，老匠人们都特别看重三个“花”：水花、糖花、火花。将乐古法红糖的熬制一般需要两人合作，各司其职。

水花。甘蔗汁倒入锅内，待汁煮开，锅内的水分和糖分就开始分离，水分随温度的升高而涨起很大的水花，水花爆开后就挥发成水蒸气。看水花阶段需要隔三岔五的搅动，才能让水分充分挥发。

火花。在将乐，熬糖不能用燃气，而是一定是用山柴火，更能控制火候。汁入锅时要用猛火，将水分蒸发，待糖花上来，就要用大火和中火慢慢熬，最后收锅时就要小火，灭火时要用干净的甘蔗渣堵住灶口，以便下一锅甘蔗汁入锅时可以迅速将温度提升。

糖花。水分挥发后，锅内由青绿色转为金黄色，跟熔炉里的黄金水一般。这时候糖慢慢变稠，搅动的次数要逐渐增多，稍不注意，温度不均衡就会烧焦，只要有一点焦味，整锅的红糖就算废了。

而将乐的古法红糖与其他地方的手工红糖最大的不同，就是这里没有任何的添加剂。很多地方的民间红糖会添加石灰粉、硫酸或是磷酸，但是，将乐，什么都不放，原料只有上好的甘蔗汁。

当满满一锅的蔗水只剩三分之一左右时，抄起一瓢高高往下倒，糖浆透红似地挂在瓢上，就可以出糖了。红糖出锅时冷却阶段必须要有耐心，必须要用木制产品进行盛装。如果用其它器皿装，太快凝固，糖分不会均匀分布，太慢凝固，糖分会过度挥发。

木盆装好后，还需要不停的搅动，让温度慢慢下降，待温度适中后便可打包晾干。拿一小块放进嘴里，那甜劲，爽！

五、六个小时的熬煮，上百次的大勺翻动，古法制糖的方法说起来似乎很简单，但一块好红糖，真的需要超常的辛苦和耐心的等待，更需要那份坚持的匠心。