味蕾的记忆--老鼠窟元宵

编者按： 吃食成为“非遗”，乍看难免令人费解，如此具象的食材怎么能算是“非物质”文化遗产呢?其实，所谓舌尖上的非遗，并不是指送入口中的食物本身，而是制作美食的烹饪技艺。从2006年至今，我国已经公布了四批国家级非物质文化遗产名录，总计一千多项。我们熟悉的民间文学、音乐、舞蹈、戏剧、美术、工艺、医药都在其中，而美食的烹饪技法也占到了超过5%的比重，不容小觑。

山西既有特殊自然环境造就的天成之美，又有五千年历史文化厚植的人文之韵，拥有门类丰富的非物质文化遗产资源，是名副其实的“非遗大省”，而传统美食技艺则是山西非物质文化遗产的重要组成部分。通过主题报道活动，要为传统文化打疯狂“call”，挖掘展示美食背后弥足珍贵的历史和文化外，让非遗动起来、活起来、美起来、火起来、传下去!

黄河新闻网食品安全频道讯(记者 张猛)从古至今，吃元宵是我国正月十五的传统食俗。 在太原过正月十五，人们首先想到的是“老鼠窟元宵” ,其有“味压群芳、誉冠并州”之美称，久居太原或临时来太原走亲访友、旅游的人们，都要慕名前去“老鼠窟”品尝，2009年被列入山西省第二批非物质文化遗产名录。

从走街叫卖到如今的老字号招牌

老鼠窟元宵的字号原名“恒义诚甜食店”，由于地处钟楼街“老鼠窟”巷要口，故以“老鼠窟元宵店”著称。

“恒义诚甜食店”的历史可以追溯到二十世纪三十年代，创始人名叫申友(乳名三货)，太原松庄人，自幼学习制作元宵的技艺。 其先后在按司街(现高等法院门口)、钟楼街等地摆摊设点卖元宵。1937年，申家接手了钟楼街老鼠窟巷口一家生意不景气的“恒义诚肉铺”，更名为“恒义诚甜食店”，在原来的基础上更加精工细作、精益求精。那时每逢顾客带走时，便在包装上附块红纸印有“申记元宵、老鼠窟口”的字样，打出了自己的招牌，由此尽人皆知的“老鼠窟元宵”渐渐被人叫开。

1956年公私合营后，“恒义成甜食店”隶属于太原饮食公司，成为所有制企业。“文革”时更名为“红卫甜食店”，直到1984年才恢复了“恒义诚甜食店”的老字号招牌。

精选原料 严把工艺

元宵面选用晋祠花塔村一带的江米，经过浸泡、石碾碾面、细箩等几道复杂精细的加工工艺制成，磨成的面口感香软、 细腻丝滑。

元宵馅的配料十分讲究，所用的玫瑰、桂花在花初开之时摘回，掰下后用白糖反复搓揉腌制同其他辅料配制而成。 在室内通风处晾两三天后才可以送到店面进行元宵加工，而且对晾晒的温度和环境都有严格的要求。

“老鼠窟元宵”有严格的滚制工艺，滚面粉时中间不可停顿，至少要经过六沾六滚方可完成，确保元宵成品既瓷实而又软筋，这也是“老鼠窟元宵”口感独特，经久不衰的原因之一。

老鼠窟元宵负责人说：“淡季每天出售两三百斤，临近正月十五时， 每日则出售上万斤，工作人员每天加班加点 ， 需要四台以上的机器滚制元宵，到了“老鼠窟元宵”附近就能看到马路上排队等待购买的顾客如一条长龙。”

当年“老鼠窟元宵”以什锦桂花味最为有名，如今根据时代的需求，坚持传承中创新，创新中发展，研制出了新口味，不同的馅混合在一碗，顾客可以品尝到每一种味道。

从走街叫卖到如今的老字号招牌，“恒义诚”经历了80多年的风风雨雨。“‘恒义诚元宵’的传统味道是很多老人儿时的回忆，他们过来都认这个味儿，传统的口感不能丢。”负责人说。