厦门14人入选省第四批非遗传承人名单

传承人是非遗的重要承载者和传递者，被誉为非遗保护的“活化石”。在最近省文化厅公布的福建省第四批非物质文化遗产代表性项目代表性传承人名单中，厦门有14位传承人入选。

这14位传承人分布在多个领域，既有南音、歌仔戏、闽南童谣、闽派古琴、古埙、翔安农民画、同安锡雕、厦金宋江阵等艺文项目，也有薄饼、酱油、素菜等古早味，亦有秉承传统的天然香制作、闽南传统民居营造、中医正骨疗法等项目。

截至目前，厦门已有市级以上(含市级)非遗代表性项目代表性传承人113人，其中国家级10人、省级55人、市级48人。

一件件非物质文化瑰宝的背后，是一位位传承人甘于寂寞、执着坚守和继承创新，他们让濒临消失的文化重燃生命之火。

本期视点从14位新上榜的省级传承人中选取3位，即厦门闽南天然香制作技艺传承人陈建兵、厦门酱油古法酿造技艺传承人刘团结、素菜制作技艺(厦门南普陀)传承人张弋，听他们讲述各自的传承故事。

手作天然香留住千年芬芳

出镜人:陈建兵

传承项目:传统香制技艺(厦门闽南天然香制作技艺)

陈建兵在讲授香道文化。(陈伟凯摄)

闽南天然香

在厦门，有这样一个人:他在纷繁的都市生活中，抛开许多世俗的牵绊，取草木之精华，朴素而虔诚地致力于推广承载明德惟馨精髓的中国传统香文化。他叫陈建兵，厦门市香道研究会会长，也是妙吉祥香道企业掌舵人。

陈建兵和香的缘分，始于他的出生。“祖上延续下来的制香技艺传承已有百余年，小时候看过父亲制香，可家里穷，父亲只希望我能早点独立养家糊口，而不是非要传承制香技艺。”痴迷中国传统文化的陈建兵，却早已把香“种”在了内心深处，等待日后的成长结果。

陈建兵寡言少语，总被以为“思想另类”的他，时常做出让人感觉“离经叛道”的事情——在学校只喜欢写字画画、读经礼佛，毕业前一个月选择了退学;面对“银行”这个很多人争取的铁饭碗，毅然选择了辞职;在化学调和香泛滥的今天，他始终坚持制作没有任何化学添加的天然香……

促使陈建兵从银行辞职，并决定从事天然香的制作，还要追溯到12年前。当年，他受邀到一家制香企业兼职做策划，走进制香车间时，四处弥漫的刺鼻化学用料气味让他大感意外。愤然离去的陈建兵，回到单位后递交了辞呈，然后，开启了坚守天然香的漫漫旅程。

古人云:“沐浴更衣，净手煴香。”自古以来，香道就是我国一项流传数千年的传统文化，在闽南地区，也有1000多年的历史。随着现代化学工业的发展，人工合成香料大量取代了天然香料，成为制香的主要原料，眼看祖上留下的手艺面临失传的可能，陈建兵有些着急。

然而，推广天然香的过程并非一帆风顺。大部分用香人士宁可冒着吸“毒”的风险，依旧要购买廉价的化学香。为此，陈建兵坚持守护传统，并建立了正规化的香道培训学校和非遗传习中心，通过传授香的制作技艺，壮大传承的力量，传播香道文化。

喜欢“玩”跨界的陈建兵，以厦门市香道研究会的名义，在2015年底发起了一场以香道为主题的国际灯谜创作大赛，3个多月时间，海内外灯谜作者踊跃参与，投稿1万余则。经过一年的遴选编辑，大赛部分优秀作品被结集出版。

最近，陈建兵发起了一个名为“香+”的读书会。他说，“香”可以引发思考、引导开发智慧，“+”代表着无限延伸的可能和无限叠加的力量，一炷平凡的天然香里，蕴藏着深厚的文化底蕴。如何以一种普遍能接受的轻松自在的方式，让香走入人们的生活，这是陈建兵一直在思考的问题。多年来，他把香道作为切入点引导大众轻松阅读，让愿意参与读书的朋友也多多了解香道，在香的宁静中阅读，在阅读中感受天然香的自然芬芳气息，两者相辅相成。

“所谓‘香道’，香是表现形式，道是心行轨迹，是体现人文、哲学、美学等思想、以完善人格为指归的一项富有表现形式的一系列活动，对人们心灵成长有一定的帮助。”在陈建兵看来，香是一门高雅的艺术，通过调香、制香、品香、坐香等方式对纯天然香料进行全身心的鉴赏和领悟，并在不断体悟中开发人们内在本来“清、和、寂、敬”的美好意境，是一种人与人、人与自然、人与自我的和谐表现。

用匠人精神古法酿造酱油

出镜人:刘团结

传承项目:厦门酱油古法酿造技艺

刘团结在检查豆子发酵的程度。(陈冬摄)

古龙酱油晒场

去年，刘团结到了退休的年纪。只不过，他还没有脱下工作服，又被单位返聘了，继续已经从事37年的酱油古法酿造工作，穿着雨鞋，盛夏时戴着斗笠，穿梭在熟悉的六万多口酱缸、四万多平方米的大晒场上，用匠人精神，让那抹浓香香飘世间。

刘团结能成为古龙的一员，是因为母亲的退休。1980年，23岁的他来到工厂，被安排在调味车间，从学徒做起。“在这个行业，只有掌握了基本功，才能拜师傅。”不满足于一辈子打下手的刘团结，找到了厂里享誉业界的老前辈郭绪庆，以私人名义求教。

因为是“偷学”，刘团结特别珍惜每次和师傅学艺的时光，“只能利用下班后的时间跟师傅学，有时候发酵时间在半夜，师傅为了教我，凌晨三四点就从家里赶到工厂(当时工厂位于后江埭路)。”刘团结的吃苦和努力，郭绪庆看在眼里，半年后，考核通过，将刘团结收为徒弟。

郭绪庆和刘团结的师徒关系虽然只有十年，但一日为师终身为父，直到师傅去世前，刘团结都时常到师傅家聊天取经。而这十年，也为刘团结成为厦门酱油古法酿造技艺传承人奠定了坚实的基础。

19世纪初期，厦门人陈阿明拜师学得酱油古法酿造技艺，后在溪岸路开办一家酱油古法酿造作坊，其酿造技艺高超，极负盛名，堪称厦门酱油古法酿造技艺宗师。此后，历代传承人不断继承提升酱油酿造技艺。

和现在新的发酵方式不同，古法酿造需要的周期长，关键还在于“看天吃饭”，这就需要酿酱人要灵活掌握四季变化，并随之做出反应。“虽然我做了30多年，也只经历过30多个春夏秋冬，师傅传授的几十年经验，让自己少走了许多弯路。”刘团结说，一下缸、一投料，要等一年才能收获酱油，要保证不管哪个季节下缸做出来的酱味道都一样，全凭经验。

从在醅间重复翻豆，到在晒场顶着烈日翻盖检查，无论工作多么辛苦枯燥，刘团结都坚持了下来。“上世纪九十年代下海潮兴起，我曾动摇过，但最后还是留在了工厂。”刘团结说，慢工才能出细活，看着那些缸，就像自己的孩子一样，从事古法酿造，就要耐得住寂寞，能吃苦，始终持有一颗责任心，真正地去热爱它，如果做不到，学得再好，也坚持不了。

身为传承人，刘团结还肩负着传授技艺的任务。然而，培养新人却没那么简单。“从学徒到工人需要等待的时间太长，因为要观察究竟谁比较合适做哪个步骤，但现在年轻人过于心浮气躁，无法静下心来做酱，就算我们愿意教，对方也不一定愿意学。”至今，刘团结还没有找到合适的传承人，不过他说，会继续寻找。

创新做素菜传承闽南古早味

出镜人:张弋

传承项目:素菜制作技艺(厦门南普陀)

张弋在精心烹煮素菜。(受访者供图)

精美的南普陀素菜

早上8点，张弋准时出现在南普陀素菜馆的厨房，开始一天的忙碌。自进入素菜馆学艺以来，平淡如白水的工作，随着时间的积淀，在张弋的记忆里酿成了浓醇的美酒，弥久留香。

16岁以前，张弋对炒菜尤其是素菜并没有太多的研究，只是因为父母上班后，他在家照顾妹妹，从13岁起就开始自己做饭。有一次，父母带张弋到南普陀素菜馆吃饭，那道“普陀粉丝”俘获了他的味蕾。

机缘巧合，张弋来到南普陀素菜馆，从最基础的学徒工做起。俗话说，三分学七分练。南普陀素菜讲求手工技艺，因此关键在于多练。为了练习刀工，张弋的手指上留下许多伤痕。打下手的活，一做就是七八年，张弋毫无怨言，埋头苦练。

“师傅在我基本功熟练之后，有机会就让我上锅台学炒菜，他在身旁指点菜肴烹饪的各种技巧，保证菜肴的品质。”张弋说，虽然有师傅领进门，但很多东西只可意会不可言传，自己就是在不断揣摩中，慢慢学会各种菜肴的制作。

“在静下心学习素菜后，我原本急躁的性格变得安静了。”年轻的张弋渐渐喜欢上了这个行业，他下定决心，这辈子就只做这一件事情，而且要做好、做精这一件事情。这一晃近30年，从学徒做到厨师长，张弋并没有骄傲。

有着百年历史的南普陀素菜，以选料严格，制作精细，坚持素料、素作、素名为特点，融合宫廷素菜之精细，民间素菜之天然，寺院素菜之纯正，既讲究色、香、味，又讲究形、神、器，形成具有闽南特色的素食文化。所有的配料、做法一脉相承，始终未变。“只有在坚持传统的基础上，才想着如何去创新。”张弋始终坚持南普陀素菜制作技艺活态传承，通过编制菜谱、带徒弟并结合传统工艺，加强技术创新，开发新的菜谱，以此代代相传。

张弋专注素菜制作近30年，掌握了传统技艺原汁原味的精髓，手艺超群，经验丰富。他曾多次代表南普陀寺实业社参加省市乃至全国的烹饪大赛，并多次获得大奖。“每次参赛，都是对厨艺的再提升，特别锻炼厨师的全面技能。”张弋至今还对2013年参加第十四届中国美食节的比赛过程印象深刻。

比赛场地设在南京，他们要做全素宴，共12道菜，必须从晚上开始备料。“原本可以在会场里做，但当晚下飞机到了会场，才被告知不能做了。”张弋说，连同他在内的三个厨师，只好将所住酒店的房间打扫干净，把桌布铺在地上，团结协作，通宵完成菜肴制作，最终一举夺得“国际餐饮服务质量金奖”、“国际美食质量金奖”、 “中国名菜”等荣誉和奖项。

张弋说，做厨师很辛苦，节假日往往是他们最忙的时候，少了对家人的陪伴。但被问及几十年如一日坚持的原因时，他的回答简单直接:因为喜欢。

(厦门日报本组文/记者陈冬 实习生张觉尹)