敦煌研究院发布“霜降食单”：看古人如何“秋补”

图为敦煌莫高窟第296窟出现的“撒网捕鱼”(北周)。敦煌研究院供图

10月23日，是中国二十四节气中的霜降。霜降是秋季最后一个节气，意味着冬天即将来临。民间有俗语“一年补透透，不如补霜降。”此时，养生保健尤为重要。敦煌研究院细究古代敦煌饮食，于当日发布了一份属于深秋的“霜降食单”，供民众欣赏“品尝”。

霜降时节，民间食俗也非常有特色。关于吃什么，中国人自古讲究“顺时而为”。人们认为先“补重阳”后“补霜降”，而且“秋补”比“冬补”更要紧。但因“秋燥”，霜降更应讲究“平补”，温和地给身体机能提供适宜的能量，以免过犹不及。

敦煌人食用菌类的记录可追溯至唐朝。“麦壹斗，买菌子一斗用。”敦煌文献中如是记载，可见敦煌人早就懂得诸多蘑菇的做法。而秋季食用鲜蘑菇汤，不必添加过多佐料，避免“剥夺”蘑菇本身的鲜香，加之蘑菇本身低脂、含锌的特点，健脾养胃、减脂降压。

食用荠菜，最早可以追溯到《诗经》“谁谓荼苦，其甘如荠”。敦煌文献《某寺因佛事分配勾当帖》中，也有“荠酢”(加醋的凉拌荠菜)的身影出现。除了春天，每年8至9月以及10至11月，也是食荠菜的时节。荠菜所含丰富的维生素C和二硫酚硫酮，大量粗纤维可促进新陈代谢，丰富的胡萝卜素对眼睛“大有益处”，“三高”人群食用荠菜亦可起到食疗功效。

图为敦煌莫高窟第23窟壁画中出现的“制酪酥”(盛唐)。敦煌研究院供图

“霜降鱼蓬勃，鲜味跑大街。”无论是钓鱼还是食鱼，此时都是上好的时机。鱼肉味道鲜美、营养丰富，高蛋白、低脂肪，又易于消化吸收。而霜降时节食鱼，不仅是因为这个时节肉味鲜香，更是由于鱼肉富含的镁元素可以让人快乐，能够有效改善深秋时容易出现的消极情绪。

饼类食物，曾“霸占”古代敦煌人舌尖，强烈影响他们的饮食结构。最迟在汉代，饼就已经出现在敦煌人的餐桌上。敦煌文献中也有大量关于各种饼的记述，种类多达二十余种。

敦煌人善酿酒，也善饮酒。酒里自有北方人的热情和彪悍，但又不是全然的粗犷，其中也有一番讲究的微妙。“呵梨勒”(亦写作“诃梨勒”)原产于波斯，是一味药材，亦可酿酒。呵梨勒和庵摩勒、毗梨勒一起，可以酿造出极具异国风情的甜酒——三勒浆。

唐代韩鄂研究过此酒的酿制方法，并强调必须是农历八月开始密封，一个月后酿成。“味至甘美，饮之醉人。消食、下气。”正合适深秋饮用。(魏建军)