“宿迁非遗纪录”系列系列报道：一碗船菜一世情

宿迁网讯(记者 陈秋实/文 庄力玮/图) 面对一种食物，人们在啖食与赏味之间，差的或许不仅仅是对烹饪技艺的求解与认同，更多的是对食物本身来历的追寻。在河湖交织的苏北水城宿迁，鱼、虾、螃蟹等各种水产美食多到不可数，尤以湖鲜为甚。其中有一道菜式，是当地骆马湖里最正宗的“水生水长”，它取自水中央，来自湖面上，既非岸上之人所先掌握，也要根据时令天赐才能成其味。它，就是骆马湖渔家人特有的船菜，而集大成者，当数骆马湖鱼头饺子。2017年9月，这道独具特色的饺子烹饪技艺被宿迁市政府评定为“市级非物质文化遗产”，其传承者正是骆马湖当地人孔祥亚。

渔家的“小灶”

今年36岁的孔祥亚在骆马湖边从小长到大，他家住现在的湖滨新区皂河镇船闸居委会，这是个由接连依傍在骆马湖边的三个小村合并而成的现代大型村居。回到以前，孔家的先辈们原是山东北海地区的老渔民，解放后，孔祥亚的曾祖父孔宪芝带领全家从山东北海地区迁徙至皂河镇骆马湖畔大运河边生活，依旧从事湖鲜捕捞，并把北海的湖鲜菜肴制作带到本地。世代在骆马湖上以捕鱼为生的渔民们，生活寡淡却也有收获的甘甜。旧时船上的家什不过三四样，船首存网、船中一被而卧，船尾就只够放一灶了。每天，渔家人生活的烟火气便从船上仅有的那一口锅灶里冒出。既是一口锅，饭菜就会有时间差，菜热饭冷或是菜冷饭热，都对付不了饥饿的胃。所以忙时为节省时间，渔家的饭菜就只有一锅炖了。鱼头饺子，正是在这一锅炖的菜式中演变而来。

饺子，这种在中国人心目中象征平安与团圆的食物寄托，对整天在水上漂的渔民们来说，寓意愈发深刻。但远离陆岸，无法获取到定量的猪肉等荤食，这给渔家人制作荤馅饺子带来了一定的难度。但为了心中的那份企盼，渔家人从不肯向自然妥协，他们就地取材。若从湖中捕得花鲢，便取鱼头炖汤，用鱼身上的肉做成饺馅，待锅中鱼头汤沸腾时，将鱼肉馅的饺子放入其中煮熟，这便是早期的鱼头饺子了。

母亲的味道

骆马湖鱼头饺子的制作技艺传到孔祥亚这代已经是第四代了。2005年起，孔祥亚在骆马湖边开起了一间船菜饭店至今已13年，店里的招牌菜就是这鱼头饺子。和自己曾祖父那时一锅炖的饺子比起来，鱼还是骆马湖里的鱼，配料也还是葱姜蒜这几样，只不过那灶已经从当年的船尾搬上了岸边，所以现在的鱼头饺子也就更加精致和讲究了。

鱼头饺子的食材最重要，必须要选用骆马湖里野生的鲜活花鲢鱼，以4至7斤为宜。鱼太小炖不出白汤，太大的鱼膘多又嫌肥腻。鱼去鳞洗净后将鱼头一劈两半，剩下的鱼身去其皮刺，取其鱼肉。先切块剁碎，在改用刀背继续碎骨剁成肉蓉馅，剁鱼肉的力度和频率是保持饺馅柔嫩口感的关键，之后再和入生鸡蛋搅拌均匀，这样，饺馅的部分就完成了;然后是擀饺子皮和包饺子。水和面粉的比例，配合以揉捏的手法和精准的投放时间，才能使得饺子在滚沸的鱼汤中保持劲道，赋予食客独特的口感。

要说这鱼头饺子的味道，因其食材的天然纯粹，奶白的鱼汤本就鲜香，再加上鱼肉饺馅的细腻嫩滑，恐怕都不足以用“色香味俱全”来形容了。而在所有吃过鱼头饺子的食客里，唯独有着渔民“血统”的人，才能吃出来这饺子里包着的是久违母亲的味道。父亲船头撒网，母亲船尾做鱼头饺子，这就是当年水上一家人的幸福。如今这么多年过去了，随着地方城镇化、工业化的进程，骆马湖等水上渔民早就上岸居住，而这风味独具的骆马湖鱼头饺子，早已成为一代又一代渔民子女共同的味觉记忆。

“船人”的荣耀

不是所有水产都能做成船菜。为了能让更多人记住并分享这独特的渔家味道，孔祥亚心中的计划是长远的。首先就是要“保护”这种独特味道，没有保护哪来传承?这也是他两年前积极将自家传承的手艺申报市级“非遗”的初衷，接下来他还将继续申报省级“非遗”，而当前最重要的就是以骆马湖为“根据地”，将鱼头饺子的烹饪手艺传承并发扬光大。也正因此，他现在经营的这个饭店是一个具体推广的载体。

不断继承并研发以鱼头饺子为主打的湖滨船菜系列，孔祥亚个人和他的美食创作团队先后获得省、市、区的多项荣誉，如骆马湖鱼头饺子在2016年获得由江苏省旅游局等部门主办的“江苏省乡村美食大赛”金牌菜称号、2017年9月被凤凰网评为“特色美食”;他个人也先后被评为江苏省乡土人才“三带”新秀和镇里的“致富带头人”等。

金杯银杯，更重要的还是群众口碑，孔祥亚说他感到自己身上的责任很沉。骆马湖鱼头饺子，从渔民中来，它是骆马湖上渔民的劳动结晶。作为传承人，留住的不仅是口味，更是渔家人的根。为了在市场中保持竞争力，他已经注册了“佳渔”牌鱼头饺子商标，并准备在骆马湖边开设分店，让更多人品尝到骆马湖渔家特色饺子。

祖祖辈辈耕水为生，这片大湖为生活在这里的人们提供了不竭的水源和大量鲜活的有机营养物。孔祥亚有志于将自己的事业继续做强做大，抓住当前国家乡村振兴的契机，以渔民特有的船菜美食带动地方水产品销售，进而推动骆马湖周边生态旅游业发展。“品味虽贵但不敢减物力，炮制虽繁但不敢省人工，这是我们渔家对鱼头饺子的态度，也是我们对人生的态度”，孔祥亚说。

骆马湖鱼头饺子简介

早期渔民居于船上，因空间有限，仅容一灶。他们捕获骆马湖特有花鲢鱼，取鱼头熬汤、鱼肉包饺，待鱼汤熬好时，把饺子投入其中煮熟，饭菜“一锅而就”，好做又好吃。

如今地道的鱼头饺子做得更加精致，饺子中鱼肉馅心的选料新鲜度、配方比例以及调馅工艺等在菜肴制作过程中都十分讲究，奶白汤汁炖制成型的火候也需要精准时间把控。做好的鱼头饺子鱼肉酥烂细腻，汤汁色白如乳，饺子玲珑剔透，尝时满口生津，鱼头饺子形成其色、香、味、形、质、器、养的独特风格，吸引海内外众多食客大快朵颐。骆马湖鱼头饺子于2016年获得由江苏省旅游局等部门主办的“江苏省乡村美食大赛”金牌菜称号;2017年9月，这道独具特色的饺子烹饪技艺被确定为“市级非物质文化遗产”。