楼光铨：用非遗技艺守护义乌红糖

楼光铨(左)正在熬红糖

又到了红糖飘香的时节。义亭镇西楼村村民楼光铨今年71岁，做了大半辈子红糖的他，数十年来用非遗技艺守护着义乌红糖。如今，早已退休的楼光铨还是经常会去村里的红糖加工厂看一看，回味记忆中的那股香甜味儿。

越做越甜的义乌红糖

出生在西楼村的楼光铨，从小看着长辈们做红糖，不到20岁的楼光铨自然而然地开始学起了做红糖的手艺。“改革开放前，我们村就一直种植糖蔗，以做红糖为生，做好的红糖再由供销社统一收购。”楼光铨一边说一边往红糖加工厂走去。

做红糖的第一步就是收糖蔗，糖蔗的好坏直接关系着红糖的好坏。“上世纪50年代，我们种的都是义乌本地的土种——— 竹蔗，竹蔗茎细早熟耐寒，但产量低。上世纪80年代，我们引进了粤糖，粤糖皮薄、肉多，水分极多，糖分高，做出来的红糖又多又好。”楼光铨告诉记者，“也正是因为我们村种糖蔗时间久，土地越来越肥沃，种出来的糖蔗越来越甜，做出来的红糖质量也更好了。以前整个村种植的糖蔗只有200亩左右，现在全村已经达到了800亩左右。老一辈人都知道，惊蛰种糖蔗，立冬绞糖。现在由于产量越来越高，做红糖的时间也提早了。”

但无论当年的收成怎样，过了这么多年，村民们做红糖的手艺至今没变。楼光铨做了50多年的红糖，主要负责炒糖的工序。“以前绞糖靠水牛拉，现在用榨糖机来榨，原理都是一样的，就是把糖汁压出来。接下去就是做红糖最重要的步骤——— 煎制红糖，俗称做糖。”他说，“以前做糖只有五口锅，现在需要九口锅，红糖越做越精细，但原理做法还是一样的。糖水在锅里来回搅拌，通过一次次烧沸蒸发水汽，直至熬成糊状的红糖。看着简单，就是不停地用糖勺搅拌，但其实炒糖的时间很重要，全靠炒糖师傅凭经验来把握。”说着说着，楼光铨不由自主地拿起糖勺搅拌起来。他一边示范一边讲解:“现在这锅红糖还太嫩，需要继续熬。等熬得老嫩程度适中，就可以起锅、打乌糖，最后用糖锤碾细，就是成品的红糖了。”楼光铨做红糖的手艺不是一天两天学成的，而是在年复一年的做糖过程中练出来的，正如他对红糖的感情，在香气四溢的红糖加工厂里慢慢升华。

红糖节让义乌红糖美名扬

义乌红糖是红糖中的上品，历来声誉较高，据清康熙《义乌县志》及《洋川燕里贾氏宗谱》记载，制糖历史已有340多年。以传统加工技术和早熟高糖品种制成的红糖，嫩而黄略带青色，散而像细沙，味鲜甜而清香。1998年，义乌红糖获省优质农产品称号;1999年、2001年均获中国(北京)国际农博会名牌产品称号。

改革开放前，全靠供销社收购，价格上不去;改革开放后，义乌红糖的好名声逐渐传开了，愿意做红糖的村子越来越多。但随着红糖产量不断增多，供过于求，价格滑落，不少村子选择放弃，只有少数几个村子还坚持种糖蔗，做红糖。西楼村就是其中之一。

“价格上不去，市场销路打不开，红糖做得再好也没用。直到2005年，义乌举办第一届红糖节，义乌红糖才迎来了春天。”想起第一届红糖节时的场景，楼光铨的脸上露出了笑容。他说:“红糖节一下子打响了义乌红糖的名气，红糖的价格也因此上涨，从原本的几块钱一斤涨到了现在的18元/斤。”

为了打开销路，村民们开始生产更多的红糖类产品。在楼光铨家，记者看到了红糖酥饼、红糖核桃、红糖麻花等特色产品。“义乌红糖甘甜味鲜、清香可口、营养丰富，很适合作为主要原料来加工特色产品。”楼光铨说，“尤其是红糖麻花和红糖酥饼，销量特别大。现在来订货的市民都冲着义乌红糖来，都说我们西楼的红糖又香又甜，这让我们感到很欣慰。”

让义乌红糖越走越远

作为具有义乌地域文化特色的传统食品，义乌红糖位居义乌三大特产之首。2014年12月，义乌红糖制作技艺正式被列入第四批国家非物质文化遗产代表性项目名录。义乌红糖不仅是义乌的“金名片”，更蕴含了义乌人勤耕好学的优良传统。然而近年来，受多方影响，义乌红糖产业面临着市场萎缩、竞争加剧等困境。

如何让义乌红糖越走越远?这对于老一辈的手艺人来说是个难题。“村里的老人都只会做红糖，对于如何销售，大家一窍不通，只能等着厂家上门收购。一旦没有人来收购，红糖就滞销了。”楼光铨说，“好在村里的年轻一辈对红糖也有感情，他们愿意通过互联网宣传义乌红糖。”

为了让义乌红糖走得更远，去年，《义乌红糖》标准应运而生。在该标准中明确了义乌红糖的定义，同时结合义乌红糖的实际，把产品分为粉糖和块糖，并分为优级、一级、二级3个级别。其中规定，优级红糖的不溶于水杂质含量可以达到≤150mg/kg，优于国家标准。同时，《义乌红糖》标准还增加了英文标准名称，以接轨国际市场，有助于把义乌红糖推向世界。此外，义乌市还出台了《义乌市红糖产业综合整治实施方案》，力争到2020年底，产业规模翻番，实现义乌红糖产业的规范生产和可持续发展，守护和传承义乌传统的“甜蜜味道”。